시골풍 테린(Terrine de Campagne)

관리자
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분량 : 4인분             조리시간: 90분         난이도 : ★★★★


테린 드 캉파뉴


Terrine de Campagne 



주재료

브랜디 60ml, 으깬 월계수 잎 6잎, 다진 세이지 1Ts, 다진 타임 1Ts, 소금 1ts, 후추 1 <!--[if !vml]--><!--[endif]--> ts, 디종 머스터드 30g, 

다져 볶은 마늘 5쪽,  닭 간 90g, 설탕 1Ts, 피클링 소금 1/4<!--[if !vml]--><!--[endif]--> ts 

네모썬 닭가슴살 340g, 네모썬 돼지고기 170g, 네모썬 돼지기름 170g,  네모썬 햄 170g, 껍질 깐 파스타치오 115g, 작은 네모썬 표고버섯 1개,  베이컨: 340g

빵가루 60g, 우유 60ml, 달걀: 1ea, 타바스코 2방울



조리법


1. 브랜디와 월계수 잎을 작은 냄비에 담아 끓인 후에 식혀서 걸러낸다.

2. 블랜디, 세이지, 사보리, 타임, 소금과 후추, 디존 머스터드, 마늘, 닭 간, 설탕, 피클링 소금, 돼지기름과 고리를 볼에 담고 한 번 섞어 둔다.

3. 돼지고기를 굵은 여과기에 갈아서 반은 가니시로 남겨 두고, 반은 다시 중간 굵기의 여과기 에 갈아 둔다.

4. 빵가루는 우유에 담가서 불린 후에 완전히 불면 물기를 짜낸다. 이렇게 불린 빵가루를 중간 굵기로 갈아 둔 돼지고기와 섞고, 달걀을 넣어 푸드프로세서에 갈아 퓌레를 만든다.

5. 이렇게 만들어진 모든 재료를 섞어서 볼에 담은 후, 얼음 위에 올린다. 작은 크기의 귄넬을 만들어 맛을 보고 맞지 않는 부분을 조정한다.

6. 테린 몰드에 플라스틱 랩을 깔고 그 위에 베이컨을 가지런히 깐다. 만들어 놓은 포스미트로 속을 채운 후에 약 75℃ 중탕에서 내부온도가 65℃까지 도달하로독 익힌다.

7. 조리가 끝나면 상온에서 식히고 내부온도가 40℃ 정도 되면 무거운 것을 몰드 위에 올린 후에 냉장고에서 하룻밤을 둔다.

8. 충분히 식히고 모양이 잡힌 테린을 틀에서 빼내어 먹기 좋은 크기로 잘라서 제공한다.




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