가또 오페라(Gateau 'Opera')

관리자
조회수 4




분량 : 4인분          조리시간: 80분          난이도 : ★★★★★



가또 오페라


Gateau 'Opera'



주재료


스펀지:계란 135g, 설탕a 100g, 박력분 30g, 슈거파우더 35g, 아몬드 파우더 100g, 무염버터 20g

커피 버터크림: 계란 24g, 게란 노른자 20g, 물 20g, 설탕a 10g, 인스턴트 커피 10g, 무염버터150g, 계란 흰자 50g, 설탕b 50g

가나슈: 다크 초콜릿 150g, 생크림 75g

커피시럽: 물100g, 설탕 100g, 커피 엑스트랙트 17.5g, 깔루아 17.5g


준비사항


1. 오븐은 220도롤 예열하여 준비한다.

2. 유산지를 틀 안에 맞도록 자른 뒤 틀의 옆면과 바닥에 놓는다.( 또는 버터 칠을 한다.)

3. 박력분, 슈거파우더, 아몬드 파우더는 섞어서 체에 두 번 친다.

4. 버터를 볼에 넣고 뜨거운 물에 중탕하여 완전히 녹인다. (반죽에 넣을 때까지 녹은 상태로 둔다.)



만드는 법


비스킷 

1. 계란과 설탕a를 믹싱볼에넣고 믹서를 고속으로 2~3분간 충분히 휘핑하여 거품을 올린다.

2. 박력분, 슈거파우더, 아몬드 파우더를 넣고 거품이 가라앉지 않도록 고무주걱을 사용하여 아래에서 위로 들어 올리듯 섞는다.

3. 따뜻한 머랭: 계란과 설탕b를 그릇에 넣고 뜨거운 물에 중탕하여 약 1분정도 저어준다. 

4. 손가락을 머랭에 넣어 온도를 확인하고 따뜻한 느낌이 나면 (60도), 그릇을 뜨거운 물에서 내린 다음 반죽이 미지근해 질 때까지 고속으로 휘핑하여 단단하게 거품을 낸다.

5. 완성된 머랭의 반을 반죽에 넣고 고무주걱으로 섞는다.

6. 나머지 머랭을 반죽에 모두 넣고 섞는다.

7. ‘준비사항 4’ 에서 미리 녹여둔 버터를 넣고 섞는다,

8. 준비한 틀에 반죽을 붓고 스크레이퍼로 윗면을 평평하게 고른다.

9. 220도로 예열된 오븐에 넣어 6~7분간 굽는다. (이중팬으로 하여 굽는다.) 위생지는 비스킷이 완전히 식은 후 떼어낸 다음 4등분으로 썰어 놓는다.


모카 버터크림

1. 계란과 계란 노른자를 볼에 놓고 거품기로 가볍게 섞어준 뒤 잠시 놓아둔다. 냄비에 물과 설탕a를 넣고 끓인다.

2. 설탕물이 끓으면 1에서 준비한 계란에 조금씩 부어주며 젓는다. 설탕물을 끟는 상태로 볼의 옆면을 타고 흘려 넣어주어 계란 노른자와 혼합되게 한다.

3. 인스턴트 커피를 넣고 섞어준 뒤 얼음물에 얹어 미지근해 질 때까지 저어주며 식힌다.

4. 실온에 둔 부드러운 버터를 넣고 믹서를 중속으로 2분정도 휘핑하여 크림이 단단해질 까지 충분히 믹싱한다.

5. 따뜻한 머랭: 계란과 설탕b를 볼에 넣고 뜨거운 물에 중탕하여 약 1분정도 저어준다. 

6. 손가락을 머랭에 넣어 온도를 확인하고 따뜻한 느낌이 나면 그릇을 뜨거운 물에서 내린다음 반죽이 미지근해질 때까지 고속으로 휘핑하여 단단하게 거품을 낸다.


가나슈 크림

1. 생크림을 뜨겁게 데운다. (약 80도)

2. 미리 다져놓은 다크 초콜릿에 뜨거운 생크림을 부어 30초 정도 놓아둔 뒤 초콜릿이 부드러워지면 잘 저어 섞어준다.


커피시럽

1. 물과 설탕을 볼에 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인다.

2. 찬물에 올려 식힌 뒤 커피 익스트랙트와 깔루아 술을 넣고 섞는다.


마무리 공정

1. 첫번째 비스킷 윗면에 시럽을 충분히 칠하고 커피 버터 크림을 얇게 펴 바른다.

2. 두 번째 비스킷을 얹고 시럽을 칠해주고 가나슈를 바른다. 

3. 그 위에 세 번째 비스킷을 얹고 시럽과 모카 버터크림을 바른다.

4. 마지막 비스킷을 얹어 시럽을 바르고 모카 버터크림을 바른 뒤 가나슈를 한 겹 더 발라준다.

5. 케익의 옆면을 매끈하게 다듬어준다. 

6. 남은 가나슈를 종이백에 넣어 케익의 윗면을 장식한다.



<!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]-->




1 0

Tel. 031-639-5797
Fax. 031-639-5929
E-mail. foodschool@ck.ac.kr
Addr.17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94