치킨 갈란틴

Chicken Galantine

프랑스의 대표적인 에피타이저용 닭고기 요리로 닭고기의 뼈를 제거한 다음, 

 넓게 펴서 피스타치오, 견과류(건살구, 건포도, 건자두)등을 넣고 둥글게 말아 찜통에 쪄 내서 식힌 후 

먹기 좋게 썰어 먹는 차가운 음식이다.

주재료

닭고기 삼계탕용 1마리(450G), 건자두3개, 건살구3개, 피스타치오 1/2 테이블 스푼, 소금 후추, 씨겨자 1 티 스푼

1. 닭의 뼈를 완전히 제거한다. (닭뼈 골발하는 법은 아래 주소를 링크)

2. 건살구, 건자두, 피스타치오는 1cm 정도 주사위 모양으로 잘라서 준비를 한다.

3. 닭 껍질을 아래로 향하게 하고 닭고기가 1.5cm 두께가 될 때까지 납작한 망치를 사용하여 평평한 모양으로 만든 후, 소금 후추로 밑간을 한다.

4. 김발을 준비하고 준비한 닭고기를 껍질을 바닥으로 향하게 하여, 김밥을 만드는 것처럼 넓게 네모난 모양으로 김발 위에 가지런히 펴 놓는다.

5. 닭살 위에 건살구, 건자두, 피스타치오를 길게 김밥을 싸는 것처럼 가지런히 놓고 김발을 이용해 잘 말아준다.

6. 작업대 위에 랩을 평평하게 펴 놓고, 잘 말린 닭을 랩 위에 올리고 랩을 잘 말아준다.

(김밥을 랩으로 잘 말아서 모양이 흐트러지지 않게 끓는 물에 삶는 느낌으로 말아준다.)

7. 랩의 끝을 묶어 80℃에서 30분 정도에서 수비드 조리(밀봉 조리)하여 갈란틴의 중심온도가 72℃(닭이 지나치게 익는 것을 막고, 위생적인 온도)까지 익혀준다. 조리용 온도계를 사용하여 중심온도를 확인한다.

8. 갈란틴의 중심온도가 72℃가 되면 얼음물에 넣어 중심온도가 15℃이하가 될 때까지 식혀준다.

9. 조리가 완성된 갈란틴에서 랩을 조심스럽게 제거하고, 잘드는 칼로 2cm 두께로 얇게 썰어서 접시에 배열한다.

10. 건살구, 건자두, 피스타치오 등 속재료를 이용하여 장식하고, 씨겨자와 함께 서브한다.